Schlagwort-Archive: Ganache

Hochzeitsmacarons mit einer Zartbitter – Chilliganache

Hochzeitsmacarons sollten es werden. Da kam mir das Buch von „Arielle Artsztein“ Arielles Macarons & süße Köstlichkeiten  sehr gelegen. In ihrem Buch wurde ich fündig. Rosa sollten sie werden mit einer dunklen Füllung.

IMG_1454

IMG_1458

Keine leichte Aufgabe diese Macarons herzustellen, denn Arielles Macarons sind schon ein wenig aufwendig. 1 Stunde sollte das Eiweiß auf niedrigster Stufe geschlagen werden. Glücklich über meine rote Kitchen Aid war,konnte es losgehen. Sie machte es mit leichtigkeit. Aber warum so lange, diese Frage kann ich mir nicht beantworten. Ich werde Arielle noch schreiben , um es zu erfahren.

Warum gerade Chilli in der Füllung? Das Hochzeitspaar hat eine Vorliebe für Chillis. Im Garten befinden sich die verschiedesten Sorten von leicht scharf- bis Hölle scharf. Ein wahrer Chilligarten. Und diese Farben. 

IMG_1041

Ich werde euch jetzt mal erzählen wie Arielle ihre Macarons herstellt.

Das Rezept ist für 80 Macaron – Böden (40 Macarons)

Zutaten für die Meringue – Masse

  • 48 g Eiweiß

  • 1 Prise Salz

  • 133 g feiner Zucker

  • 30 g Wasser

Mandel – Zucker Mischchung

  • 133 g Puderzucker

  • 133 g gemahlene blanchierte Mandeln

Macaronage

  • 48 g Eiweiß

Mit einer Digitalwaage das Eiweiß präzise abmessen und mit einer Prise Salz in eine Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Spülbecken mit heißem Wasser füllen. Die Rührschüssel hineinstellen und das Eiweiß mit Hilfe eines Schneebesens von Hand 1-2 Min. aufschlagen, bis die Masse weißlich wird.

Die Rührschüssel in die Küchenmaschine einsetzen und den Eischnee auf niedrigster Stufe mit dem Schneebesenaufsatz ca 1 Stunde weiterschlagen.

Nachdem der Eischnee fest ist , den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen. Mit einem digitalen Thermometer die Temperatur überwachen. Wenn der Zuckersirup die Temperatur von 115 Grad erreicht hat, den Topf sofort vom Herd nehmen. Nun die Küchenmaschine auf höchste Stufe stellen , den Zuckersirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen lassen.

Die Meringue Masse (15-20 Min) auf höchster Stufe weiterschlagen, bis sie kalt ist. Arielles Tipp: Mit den Händen die Außenwände der Rührschüssel prüfen, wenn sie nicht mehr warm ist, dann ist die Masse perfekt.

Mandel-Zucker Mischung

Während die Küchenemaschine den Eischnee schlägt könnt ihr die Mandel-Zucker – Mischung vorbereiten. Den Puderzucker mit den gemahlenen Mandeln vermengen  und in einen Blitzhacker füllen. Die Mischung fein mixen. Anschließend die feine Mischung durch ein feinmaschiges  Sieb in eine Schüssel sieben.

Macaronage

Nun das restliche flüssige Eiweiß ( 48 g) mit einem Löffel in die Mandel – Zucker Mischung einarbeiten. 1/3 der kaltgerührten  Eischneemasse in die Mandel – Zucker – Mischung geben und mit einem Teigschaber behutsam unterrühren. Die restliche Menge unterrühren.

Die Masse gut durcharbeiten, bis alles verbunden ist und ein glatter homogener zähflüssiger Teig entstanden ist.

Möchtet ihr farbige Macarons herstellen gebt ihr der Masse die entsprechende Lebensmittelfarbe hinzu…oder bei braunen Macarons Kakao..

Backen

Einen Spritzbeutel (ich verwende immer Einwegsprizbeutel ) mit glatter Tülle (8mm) bestücken. Oberhalb der Tülle den Spritzbeutel mit einer Wäscheklammer  fixieren, so läuft die Masse nicht hinaus.

Den vorbereiteten Spritzbeutel in einen passendes Gefäß stecken und die Macaronmasse einfüllen.

2 Backbleche mit Backpapier belegen . Die Klammer entfernen und kleine Tupfen von ca .2 -2,5 cm Durchmesser aufspritzen.  Reichlich Abstand lassen, da die Masse auseinanderläuft.

Auf jedes Blech ca. 40 Macaron – Tupfen aufspritzen. Die Macarons bei Raumtemperatur unbedeckt ca. 1 1/2 Stunden trocknen lassen. Die Tupfen verlieren dabei ihren Glanz, sie werden an der Oberfläche trocken und matt.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. In den Ofen schieben und 25 Min. backen. Die Ofentür nicht öffnen.

Die fertigen Macarons vollständig abkühlen lassen, bevor sie gelöst werden.

Wir sind jedoch noch nicht fertig, denn jetzt kommt die leckere Ganache. Ich würde die Ganache einen Tag vorher zubereiten , da sie 1 Tag zugedeckt im Kühlschrank ruhen muss.

Zutaten

  • 150 g Sahne

  • 5 g Vanilleextrakt

  • 1 TL Chillipulver

  • 1 EL Butter

  • 1 EL Akazienhonig

  • 150 g sehr gute Schokolade (ich habe die Chillischokolade von Leisiffer genommen)

  • Die Sahne in einem Topf geben und aufkochen lassen. Vanilleextrakt hinzugeben und 10 Min. ziehen lassen.

  • Die Vanillesahne nochmal erhitzen, dann die Butter und den Honig unterrühren.

  • Die Vanillesahne über die zerhackte Schokolade gießen. Kräftig alles miteinander verrühren.

  • die Masse in den Kühlschrank stellen . (1 Tag)

  • Am nächsten Tag die Ganache ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur temperieren lassen und noch einmal kräftig aufschlagen.

  • Die Macaron – Böden auf einem Backblech abwechselnd mit der Oberseite nach oben und nch unten anordnen.

  • Die Creme in einen Einwegspritzbeutel füllen und mit einer glatten Tülle (13 mm) auf eine Hälfte spritzen. Die ungefüllten Böden behutsam draufsetzen.

  • Die Macarons offen im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen.

IMG_1456

IMG_1450

Wenn Ihr Macarons backen wollt, empfehle ich euch , kauft ein schönes Buch, indem das Macarons backen gut beschrieben wird. Es gibt viele Tipps und verschiedene Herstellungstechniken,die kleine Diva zu backen. Welche euch am besten gefallen, das müsst ihr rausfinden.

Ich finde diese Macarons besonders schön, sie haben ein glatte Oberfläche und beim ersten Hineinbeißen waren sie knusprig. Ich kann nur sagen, sie schmecken himmlisch.

Die Rezension von dem Buch Arielles Macarons & süße Köstlichkeiten findet ihr auf meinem Blog. 

Himmlische Grüße

I.Lona

Quelle: Arielles Macarons & süße Köstlichkeiten

Advertisements

Rezension: Arielles Macarons & andere Köstlichkeiten von Arielle Artsztein

Zum Buch
Arielle Artsztein, die in Berlin Charlottenburg eine kleine Manifaktur mit Verkauf von Macarons betreibt, stellt dem Leser in diesem bunt bebilderten Buch die Welt der Macarons und anderen französischen Köstlichkeiten vor.
9783517093604_Cover
Schon der stabile Einband mit den bunten Macarons, macht neugierig was sich im Inneren des Buches verbirgt.
Beim Aufschlagen des Buches springen einem die großen bunten Bilder der verschieden farbigen Macarons entgegen. Zum  „Anbeißen“ diese kleinen Königinnen unter den französischen Gebäcken. Auf 176 Zeiten präsentiert  die Autorin Arielle Artszetein, die in Frankreich geboren wurde, ihre Köstlichkeiten. 
Neben den vielen Macarons ( wie z. B. Cafe,-Zitrone,-Mango,-Kokosnuss,-Schokoladen,- Kastanien,- Cassis,- Himbeer,- Pistazien,- Rose,- Vanille u.a,), die hier in diesem Buch im Vordergrund stehen , findet der Leser auch Rezepte von Brioche, Eclairs, Croissants, Tarte, Parfait, Moussee au Chocolat und anderern französischen Leckereien.

IMG_1547

IMG_1549

IMG_1544

Die Rezepte sind sehr ausführlich beschrieben, so dass einem das 
Macarons backen gut verständlich erklärt wird.
Etwas unübersichtlich finde ich die Bebilderung in diesem Buch. Oft findet der Leser nicht im Anschluß das Bild, sondern auf ein paar Seiten weiter.
Bei einigen Macarons sind keine Bilder vorhanden.
Es sind viele Aufnahmen von Arielle selber in diesem Buch, die meiner Meinung nach sehr gestellt und von daher künstlich wirken.
Die Herstellung der Macarons wird in drei Bereiche aufgeteilt. Die Meringue Masse, die Mandel – Zuckermischung und die Macaronage. Sehr schön bebildert finde ich die Herstellung der kleinen Baisers. Nicht so gelungen ist die Mengenangabe der Eiweisse. Die Angabe, wieviel Eier benötigt werden ist nicht angegeben. Lediglich wieviele  Eiweiß benötigt wird.

IMG_1546

Insgesamt werden hier 96 g Eiweiß benötigt. Ich persönlich finde die Menge von 80 Macarons – Böden von Vorteil, so hat man 40 kleine Macarons. Die Böden lassen sich wunderbar einfrieren und bei Bedarf, wenn z.B. sich Besuch ankündigt mit einer leckeren Ganache füllen.
Für ihre Ganache verwendet Arielle Artsztein  in vielen Rezepten Gelantine um die Festigkeit zu erlangen. Gelantine ist gut ersetzbar durch Agar Agar ein rein pflanzliches Verdickungsmittel.h
Was mich jedoch völlig überrraschte war das Schlagen vom Eiweiß in der Küchenmaschine. Da ich schon viele Macaronsrezepte getestet habe, wurde ich hier ein wenig stutzig. Stand da tatsächlich das das Eiweiß 1Stunde auf niedriger Stufe geschlagen werden sollte? Ja, es stimmte! Ich frage mich, warum so lange. Herausfinden konnte ich es nicht. Ich habe mich nicht daran gehalten und mein Ergebnis war auch so sensationell.
Das Herstellen von Macarons ist ein wenig zeitaufwendig, dass sollte dem Leser im Vorwege klar sein, aber man wird dafür auch belohnt. Bei Regen und auch bei Hitze sollte man lieber keine Macarons backen, denn auch sie sind wetterfühlig. Ebenso bei Liebeskummer und bei Diäten. Macarons haben eine fröhliche Natur,so berichtet die Autorin .
Auch benötigt man für die Macarons Arbeitsgeräte, wie ein Backthermometer, de richtige Tülle für den Spritzbeutel und für die köstliche Ganache so manche Zutat, die vielleicht nicht so bekannt ist. wie z.B. Haselnussöl, Kokosnusscreme und Pistazienöl .
Ich habe mir aus diesem Buch Macarons mit einer Schokoladenganache rausgesucht.
IMG_1458
IMG_1454
Es hat mir sehr viel Spaß gebracht sie zu backen und gespannt war ich auf das Ergebnis. Ich muss sagen, ich war überwältigt. Dieses Macaronsrezept hat mich völlig überzeugt und ist das Beste vom Ergebnis, was ich gebacken habe. Die Schalen waren von aussen gatt und beim Hineinbeißen gab es dieses gewisse Etwas , was Macarons besitzen. Es ist schwer zu beschreiben, einfach ausprobieren. Macarons zu backen ist eine Kunst für sich. 
Fazit
Wer gerne Macarons backt und auch andere französische Köstlichkeiten, dem kann ich dieses Buch mit bestem Gewissen weiter empfehlen. Arielles Tipps und die Step by Step Anleitung am Anfang bringen dem Leser die Herstellung der Macarons wunderbar nahe. Auch für Anfänger ist dieses Buch geeignet.
Wer einmal Macarons gebacken hat, der weiß, dass sie ihren Preis wert sind. Geduld und Fingerspitzengefühl sind hier gefragt. 

IMG_1548

Ich danke dem Verlag für die Bereitstellung des Buches.

Eure 

I.Lona

%d Bloggern gefällt das: